Julienne - ristorante vegetariano e vegano a Modena

Tradizione, innovazione e gusto si incontrano in un progetto nuovo ed ambizioso

A Modena, in una laterale della via Emilia, si trova un piccolo ristorante di nome Julienne - cucina naturale. 
Julienne non è il solito ristorante vegetariano e vegano, la sua cucina infatti è frutto di ricerca, innovazione e creatività nel saper recuperare gusti e prodotti tradizionali ed unirli alle nuove esigenze di una clientela sempre più informata e partecipe, affamata di gusti per incuriosire il palato e soddisfare la mente.
Da Julienne potrete trovare sempre prodotti stagionali, pane fatto in casa e ricerca nel reperire materie antiche quanto antiche, così moderne, per riscoprire gusti ancora desiderati, ma forse dimenticati di una cucina tradizionale che non passa mai di moda.
Il menù si compone di pochi piatti, in parte vegetariani ed in parte vegani per coprire tutta la fascia di pubblico che ad oggi sempre più apprezzare la riscoperta di legumi, farine ed abbinamenti propri del territorio.

L'ambiente molto curato ospita pochi tavoli, ben apparecchiati e puliti. L'attenzione di tutto il concetto di questo ristorante ruota attorno alla sostanza, ma anche l'apparenza non se la cava male, creando un luogo dove mangiare, parlare e rilassarsi mentre si mangia comodamente.
Il coperto comprende dell'acqua aromatizzata allo zenzero e menta e del pane fatto in casa, la cui composizione varierà in base alla stagionalità e la disponibilità delle materie prime.
Nel mio caso ho potuto degustare dell'ottimo pane di farro con le noci e semi vari, un altro pane ai grani antichi e dei grissini di segale con semi di sesamo.
Le bevande sono tutte biologiche e ricercate nella provenienza e negli ingredienti, quindi si possono degustare birra, vino e succhi naturali e di qualità. Lo staff sempre presente ed attento ci porta il primo piatto, anche questo parte del coperto: un tortino di bietola con ricotta vaccina. Io ho tolto la ricotta, ma ho molto apprezzato la cottura della bietola e la sua leggerezza nell'aprire il pasto ufficiale.

Tortino di bietola con ricotta vaccina

Partirò ora descrivendo i piatti del menù vegano che io ho testato, per poi dare anche una descrizione di quelli vegetariani provati dal mio compagno (ognuno arriva con i suoi tempi alle proprie scelte).

La mia scelta vegana è partita con un'insalata promiscua delle varietà vegetali con frutta e verdura di stagione, fiori eduli, granella di mandorle tostate, semi di zucca ed emulsione di aceto balsamico di Modena DOP Fattorie Giacobazzi. Una combinazione di gusti freschi, succosi ed interessanti per iniziare il pasto.
Come primo piatto ho scelto le mezzelune di campo con farina integrale Senatore Cappelli e farina di canapa su crema di ciliegino al basilico e granella di mandorle tostate. Io non sono un'amante della pasta, e nemmeno di quella ripiena, ma questo primo è senz'altro da provare. Anche per chi non ama la pasta come me, non si può non notare l'avvolgente gusto pieno della farina di canapa abbinato alla dolcezza delicata del pomodoro ciliegino. Di questa pasta ne avrei mangiati anche due piatti! Davvero ottimo e ottimi ingredienti freschissimi.
Come secondo piatto ho deciso di prendere il peperone ripieno di cous cous al farro integrale di Argenta, con roveja di Civitella di Cascia (presidio Slow Food) e ratatouille di ortaggi di stagione. Nonostante la presenza del cous cous questo piatto è un ottimo secondo, ricco di proteine vegetali, fibre ed aminoacidi essenziali. La roveja è un piccolo legume tipico del centro Italia, riscoperto in questa ricetta come il vero protagonista del piatto. Il peperone era ben cotto, teneva la sua forma, ma non era crudo (cosa che odio nei peperoni ripieni). Anche questo piatto è promosso a pieni voti!
Dolce condiviso: tiramisù vegan ai frutti rossi. I frutti erano eccellenti, gustosi e aciduli, ottimi per digerire una cena leggera, ma comunque nutriente. La crema non era troppo dolce, ma nemmeno troppo saporita, così come il biscotto/pan di spagna, forse per lasciare spazio alla vera protagonista del piatto, la frutta. 
Nel complesso questo menù vegano è stato interamente realizzato senza tofu, seitan o altri preparati che solitamente si trovano in ristoranti della categoria. Utilizzando solo prodotti del territorio, lo chef è riuscito a realizzare diverse proposte mai banali, andando a sottolineare quanta varietà sia possibile nella cucina vegana.

Menù vegetariano (insalata e dolce condiviso con me).
Dei vari piatti disponibili, il mio compagno ha provato:
Tortellone con farina di farro ripieno di ricotta fresca vaccina "Bio Hombre" e verdure di stagione su specchio di burro aromatizzato alla salvia e granella di nocciole tostate.
Come secondo invece: Caprottino "Capre della Selva" alla piastra con miele di melata, accompagnato dallo spiedino di verdure marinate e grigliate, olio al limone e prezzemolino fresco.
Da quanto ho capito tutti i piatti vegetariani sono stati molto apprezzati, anzi sono stati fotografati per pure fortuna prima che fossero spazzolati con entusiasmo! Nel complesso, anche il menù vegetariano denota grande rispetto per le materie prima, ricerca negli abbinamenti e un omaggio alle radici. Il menù di settembre propone altri piatti che potrete trovare sulla pagina Facebook di Julienne https://www.facebook.com/ristorantejulienne/ 

 Questo è quanto. Non aspettatevi lunghi menù, piatti esotici e ingredienti non stagionali. Julienne è il profumo del pane caldo pieno di nocciole, la freschezza dell'insalata che incontra la frutta, il coraggio di mettere a menù nomi ormai dimenticati e l'impegno di chi ha lavorato perchè questo progetto potesse realizzarsi.
Se siete dalle parti di Modena fateci un salto, ma anche se non vi trovaste proprio vicini, veniteci lo stesso, ne vale la pena!